Keju terbaik di dunia

 

Keju terbaik dunia untuk tahun 2022 terungkap

Saat Anda mengumpulkan 4.434 keju dari 42 negara dalam satu ruangan untuk mencari tahu mana yang terbaik, pasti ada rasa kegembiraan di udara. Tentu saja ada bau yang sangat, sangat kuat.

Campuran memabukkan dan hampir memabukkan dari produk susu yang matang dan kompetisi persahabatan itu berputar-putar di sekitar pusat konferensi di Inggris pada hari Rabu ketika 250 hakim internasional mengendus, mendorong dan mengunyah jalan mereka di sepanjang meja yang mengerang dengan keju untuk memutuskan mana yang harus mengambil mahkota di Penghargaan Keju Dunia edisi 2022.

Pemenang tahun ini, seorang gruyre dari Swiss, akhirnya dipilih oleh panel juri tertinggi setelah lapangan dipangkas menjadi 98 juara "emas super" dan kemudian ke babak 16 besar.

Juri menggambarkan surchoix Le Gruyère AOP, yang dimasukkan oleh pembuat keju Swiss Vorderfultigen dan affineur (pemurni) Gourmino, sebagai "keju buatan tangan yang benar-benar halus" yang meleleh di lidah dan memiliki nada herbal, buah-buahan, dan kulit. "Keju dengan banyak rasa dan buket."

Sebuah keju matang, gruyère sedikit rapuh dan terbuat dari susu sapi mentah.

Di tempat kedua adalah Gorgonzola Dolce DOP, keju lembut berwarna biru yang dibuat oleh De' Magi dari Italia.

Memilih pemenang

Jadi bagaimana Anda memilih keju pemenang dari ribuan?

Pekerjaan berat dimulai tidak lama setelah pukul 10 pagi di Pusat Konferensi Internasional di pinggiran kota Newport, Welsh, ketika para juri masuk ke aula acara utama untuk mendengarkan alunan paduan suara pria Welsh yang menggetarkan paru-paru.

Setelah beberapa menit dihabiskan untuk membongkar, membuka dan melepaskan, masing-masing dari 98 meja juri diubah menjadi topografi yang tajam dan bervariasi.

Roda-roda lilin raksasa duduk di samping batang-batang kayu kambing kecil yang lembut. Ada warna biru yang menjulang tinggi, medali krem datar dan lempengan cheddar yang mengesankan. Ada keju berbentuk topi penyihir dan bunga, keju yang dibungkus daun jelatang atau diselimuti abu. Ada keju polos dan sederhana. Ada keju yang menyerupai kue, dengan hiasan buah yang rumit.

Ada warna putih, oranye, biru -- bahkan ungu.

Setidaknya satu keju tampak seperti dilukis oleh ekspresionis abstrak Jackson Pollock.

Mencicipi buta

Semua keju dicicipi secara buta, meskipun dengan tim juri yang dipilih dari sepasukan pembuat keju, penjual, penulis, dan berbagai ahli lainnya, banyak yang tahu sedikit banyak tentang apa yang mereka tenggelamkan. Beberapa keju komersial dengan nama besar yang terkenal dapat terlihat dari jarak satu mil.

Di meja 14, juri Danielle Bliss dan Philippe Dumain memulai dengan awal yang goyah dengan produk bergaya Brie yang mengecewakan.

"Ini sangat satu dimensi," kata Bliss, memasukkan skor ke iPad. "Ini bisa baik untuk memasak atau memanggang, tapi itu bukan keju terbaik di dunia. Saya mencari keju yang membawa saya dalam perjalanan."

Para juri ditugaskan untuk menilai masing-masing dari 50 atau lebih keju mereka berdasarkan tampilan visual, aroma, rasa, dan rasanya di mulut. Yang terbaik diberikan status emas, perak atau perunggu dan setiap meja juri memilih satu sebagai "emas super".

Di meja 18, Tom Chatfield dan Kazuaki Tomiyama memberikan keju kambing yang sudah matang dengan baik dan bersiap untuk kekecewaan yang lebih besar.

"Sepertinya telah kehilangan sebagian integritasnya," kata Chatfield, sebelum memotongnya. "Ini agak terlalu matang, Anda bisa mencium bau amonia, tetapi mengingat itu harus bepergian ke sini, saya akan beramal." Setelah berunding dengan Tomiyama, itu diberikan 18 dari maksimum 35.

"Jika kita melihatnya dua atau tiga hari lebih cepat, itu akan menjadi keju yang jauh lebih baik."

Selanjutnya pada tabel 18 adalah sesuatu yang menyerupai buah ara berjamur dan dijelaskan oleh produsennya sebagai "koagulasi enzimatik." Meskipun begitu, rasanya enak.

"Ini sangat muda dan sangat bersih," kata Chatfield saat pasangan juri menilainya dengan 29 poin. "Beberapa keju memiliki lagu yang terus diputar. Ini adalah 15 detik, tapi bukan orkestra penuh. Beberapa keju akan terus bernyanyi."

Manfaat komersial

Karena ruangan dipenuhi dengan keju dan orang-orang yang menyukai keju, ada suasana ceria selama tahap penjurian awal yang memotong dengung nyaring yang berasal dari entri kompetisi.

Namun ada sisi serius dari Penghargaan Keju Dunia.

John Farrand, direktur pelaksana Guild of Fine Food yang menyelenggarakan edisi ke-34 dari acara tahunan dalam kemitraan dengan pemerintah Welsh, mengatakan kemenangan dapat mendorong pembuat keju kecil ke dalam waktu besar.

Dia mengutip kasus produsen keju Norwegia Ostegården, yang berjaya beberapa tahun lalu ketika pemiliknya hampir pensiun. Kemenangan itu mengilhami putranya untuk mengubah rencana kariernya dan kembali ke pertanian keluarga, akhirnya membangun operasi kecil menjadi eksportir besar.

"Kesuksesan komersial itu penting," kata Farrand kepada CNN di tengah sesi mencicipi pagi itu. "Tapi itu juga merupakan tepukan besar di punggung. Kemenangan berarti sesuatu bagi mereka dan tim mereka yang sama baiknya dengan keuntungan komersial apa pun."

Menjadi tuan rumah acara ini juga merupakan masalah besar, Farrand menambahkan, dengan Wales berharap itu akan membantu menyoroti keju buatan sendiri dan industri makanannya yang lebih luas.

Ini adalah sorotan yang awalnya akan jatuh di Ukraina tahun ini. Negara itu harus menunda giliran menjadi tuan rumah karena invasi Rusia.

Itu tidak menghentikan 39 keju Ukraina yang dimasukkan ke dalam kontes.

Natali Kahadi dari distributor keju Ukraina Ardis, yang membawa entri dan mendirikan kios di sela-sela acara, mengatakan konflik itu memukul para pembuat keju dengan keras.

"Tapi kami terus bekerja," katanya kepada CNN. "Kami tidak menghentikan produksi kami. Kami berperang melawan keju."

'Gigitan dan tekstur'

Kembali ke meja penjurian, calon pemenang mulai muncul seiring berjalannya waktu. Pada tabel 61, Keith Kendrick dan Shumana Palit telah mengidentifikasi dua pemenang emas.

"Semuanya indah dalam keseimbangan," kata Palit, sambil mengetuk keju susu sapi yang terlihat sangat sederhana. "Ada rasa yang enak di mulut, sangat kompleks -- dan yang paling penting, kami menyetujuinya."

Di meja 95, Emma Young, Ben Ticehurst, dan Matt Lardie -- tiga ahli dengan pengalaman industri lebih dari 30 tahun di antara mereka -- mengincar beberapa keju Spanyol bertekstur, salah satunya akan menjadi pemenang "emas super" mereka.

"Ini indah, benar-benar buah dan menyenangkan," kata Young setelah menggunakan setrika keju untuk membuat sampel yang pertama. "Ada sedikit gigitan dan teksturnya. Rasanya seperti tali stroberi."

Ini adalah keju kedua, dengan pola tercetak dari keranjang tempat keju itu matang, yang lolos ke babak berikutnya. "Ini sempurna," kata Young. "Ini adalah contoh Manchego yang luar biasa."

keju tinggi

Sementara itu di meja 70, di mana keju lain yang diwarnai amonia membuat juri meraih irisan apel pembersih langit-langit, kerja keras untuk mencicipi lusinan produk susu mulai memakan korban.

"Setelah makan 20 keju, Anda mulai mencelupkan," kata juri Belanda Gijs Dankers. Juri lain menyebutkan mengalami "cheese high" dan "the sweats".

Kris Lloyd, seorang pembuat keju Australia dan juri di meja 17, putus asa dengan kualitas beberapa entri. "Anda bisa tahu kapan seseorang memulai dengan susu yang benar-benar enak dan tidak mengacaukannya," katanya. "Tapi kami melihat banyak kekacauan pagi ini."

Di luar meja juri, Jenny Lee, yang baru-baru ini mulai memproduksi keju bersama suaminya di Torpenhow, sebuah area pertanian di perbukitan hijau di wilayah pedesaan Cumbrian utara Inggris, sedang menantikannya.

Dia berharap kejunya cocok dengan susu yang dihasilkan oleh kawanan "hibrida" sapi Jersey, Friesian, dan Merah Norwegia miliknya.

"Ini brilian," katanya. "Kami merasa dunia keju ini sangat ramah dan sangat mendukung, kami sangat senang berada di sini."